ലോകത്തെവിടെ പോയാലും ഏതെല്ലാം വിഭവങ്ങൾ കഴിച്ചാലും ശരി, അമ്മയുടെ കൈകൊണ്ടു വിളമ്പിത്തരുന്ന വിഭവങ്ങൾക്ക് ഒരു പ്രത്യേക രുചിയുണ്ട്. സ്നേഹവും കരുതലും ചാലിച്ചു തരുന്ന ആ വിഭവങ്ങളെക്കുറിച്ചുള്ള രുചിയോർമകൾ പങ്കുവയ്ക്കുന്നു, മലയാളികൾക്കു പ്രിയങ്കരനായ സംഗീത സംവിധായകൻ എം ജയചന്ദ്രൻ.
അമ്മ, വീട്ടിലെ ചൈനീസ് ഷെഫ്: എം. ജയചന്ദ്രൻ
കുട്ടിക്കാലത്ത് അമ്മ ഒത്തിരി സ്നേഹത്തോടെ എനിക്ക് ഏറ്റവും അധികം ഉണ്ടാക്കി തന്നിരിക്കുന്നതു പാൽപ്പായസമാണ്. പാൽ മണിക്കൂറുകളോളം വറ്റിച്ചെടുത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന പാൽപ്പായസത്തിന്റെ നിറവും രുചിയുമൊന്നും പറഞ്ഞറിയിക്കാൻ പറ്റില്ല.’’ അമ്മയുടെ കൈപ്പുണ്യത്തെക്കുറിച്ചു താളത്തിൽ പറഞ്ഞു തുടങ്ങി സംഗീതസംവിധായകൻ എം. ജയചന്ദ്രൻ.
‘‘എന്റെ അമ്മ വിജയ നായര്‍ മലേഷ്യയിലാണു ജനിച്ചു വളർന്നത്. അച്ഛനെ കല്യാണം കഴിച്ച ശേഷമാണ് അമ്മ കേരളത്തിലെത്തുന്നത്. ക്വാലലംപൂരിലെ ഹോട്ടൽ റീജന്റിൽ ആറു മാസത്തെ പാചകപരിശീലനവും നേടിയിട്ടുണ്ട് അമ്മ. അതുകൊണ്ടു തന്നെ തനതു ശൈലിയിലുള്ള ചൈനീസ് വിഭവങ്ങളെക്കുറിച്ച് അമ്മയ്ക്കു നല്ല അറിവായിരുന്നു. തിരുവനന്തപുരത്ത് ഏറ്റവും ആദ്യം തനതു ചൈനീസ് ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നതു ഞാനായിരിക്കും. എഴുപതുകളുടെ അവസാനഘട്ടത്തിൽ തന്നെ അമ്മ ഫ്രൈഡ് റൈസും ചില്ലി ചിക്കനും ചില്ലി ഫിഷും എല്ലാം ഉണ്ടാക്കുമായിരുന്നു. പിന്നീടു ലോകത്തിന്റെ പല ഭാഗത്തു നിന്നു ഞാൻ ചില്ലി ചിക്കനും ചില്ലി ഫിഷും ഒക്കെ കഴിച്ചിട്ടുണ്ടെങ്കിലും അമ്മ ഉണ്ടാക്കുന്ന ആ രുചി എവിടെയും കിട്ടിയിട്ടില്ല.’’
അമ്മ കടന്നുപോയി വർഷങ്ങൾ കഴിഞ്ഞിട്ടും ആ രുചികളെല്ലാം ഒരു മൂളിപ്പാട്ടു പോലെ നാവിൽ തങ്ങി നിൽക്കുന്നെന്നു പറയുന്നു ജയചന്ദ്രൻ.
>> ചില്ലി ഫിഷ്
1. മീൻ – ഒരു കിലോ
2. മുട്ട – ഒന്ന്
മൈദ – 50 ഗ്രാം
കുരുമുളകുപൊടി – രണ്ടു വലിയ സ്പൂൺ
സോയാസോസ് – രണ്ടു വലിയ സ്പൂൺ
3. എണ്ണ – 100 ഗ്രാം
4. സവാള അരിഞ്ഞത് – 200 ഗ്രാം
പച്ചമുളക് – 20, അരിഞ്ഞത്
കാപ്സിക്കം – രണ്ട്, ചതുരക്കഷണങ്ങളാക്കിയത്
സെലറി – രണ്ടു തണ്ട്, അരിഞ്ഞത്
5. ചില്ലി സോസ് – നാലു വലിയ സ്പൂൺ
സോയാസോസ് – നാലു വലിയ സ്പൂൺ
ടുമാറ്റോ സോസ് – നാലു വലിയ സ്പൂൺ
കുരുമുളകുപൊടി – രണ്ടു വലിയ സ്പൂൺ
6. കോൺഫ്ളോർ – രണ്ടു വലിയ സ്പൂൺ
വെള്ളം – അരക്കപ്പ്
പാകം െചയ്യുന്ന വിധം
∙ മീൻ വൃത്തിയാക്കി കഷണങ്ങളാക്കി, രണ്ടാമത്തെ ചേരുവ യോജിപ്പിച്ചതു ചേർത്തു വയ്ക്കുക.
∙ ഇതു പാകത്തിന് എണ്ണയിൽ ഇരുവശവും വറുത്തു മാറ്റി വയ്ക്കണം.
∙ എണ്ണ ചൂടാക്കി നാലാമത്തെ ചേരുവ ചേർത്തു വഴറ്റിയ ശേഷം അഞ്ചാമത്തെ ചേരുവ ചേർത്തു നന്നായി ഇളക്കണം.
∙ ഇതിലേക്കു മീൻ വറുത്തതും ഒരു കപ്പ് ചൂടുവെള്ളവും ചേർത്തിളക്കി ചെറുതീയിൽ വച്ചു മീൻ വേവിക്കുക.
∙ കോൺഫ്ളോർ വെള്ളത്തിൽ കലക്കിയതു ചേർത്തിളക്കി ഗ്രേവി കുറുകി വരുമ്പോൾ വാങ്ങി ചൂടോടെ വിളമ്പാം.
