കൂർക്കയുടെ വലുപ്പത്തിൽ പോർക്കിന്റെ ഇറച്ചി വെട്ടിക്കൂട്ടുമ്പോൾ അങ്കമാലിക്കാരുടെ ചുണ്ടിലൊരു പുഞ്ചിരി വിടരാറുണ്ട്. അതു കണ്ടാൽ നളപാചകത്തിൽ ബിരുദമെടുത്തവരും ചട്ടുകം വച്ചു കീഴടങ്ങും. ചേമ്പും ചക്കക്കുരുവും ചേർത്ത് ഇറച്ചി പാകം ചെയ്യുന്ന അധ്യായം മറ്റൊരു സിലബസിലും ഇല്ലല്ലോ. കല്ലുപ്പും മഞ്ഞളും പുരുട്ടി കുഴമ്പു പരുവത്തിൽ വേവിച്ചെടുത്ത ഇറച്ചിക്കറി കഴിച്ചാൽ ഏതു രാജകുമാരിയും അങ്കമാലിയിലെ പ്രധാനമന്ത്രിയെ കാണാൻ കൊതിക്കും.
സ്വന്തം നാട്ടുകാരുടെ ഇറച്ചി പ്രേമം അങ്കമാലിക്കാരനായ ചെമ്പൻ വിനോദ് നിർമിച്ച അങ്കമാലി ഡയറീസിൽ അപ്പടി ചിത്രീകരിച്ചിട്ടുണ്ട്. കല്യാണത്തിനും കാതു കുത്തിനും മാമോദീസക്കും ഇറച്ചി വിഭവങ്ങളുടെ നീണ്ട നിരയൊരുക്കുന്നതാണ് അങ്കമാലി ൈസ്റ്റൽ. കഴിക്കുന്നതു വെജിറ്റബിൾ കുറുമയാണെങ്കിലും രണ്ടു കഷണം ഇറച്ചി കണ്ടാലേ അവിടത്തുകാർക്ക് മനസ്സ് നിറയുകയുള്ളൂ. ഇറച്ചി കറിയും അങ്കമാലിക്കാരുമായുള്ള കറതീർന്ന ബന്ധത്തിനു പിന്നിൽ വലിയ കഥകളുണ്ട്. അക്കഥ പറഞ്ഞു തരാൻ പറ്റിയ ഒരാളെ തിരഞ്ഞുള്ള നടത്തം ചേറ്റുങ്കൽ ആന്റണിയുടെ മകൻ ഷാജന്റെ മുന്നിലെത്തിച്ചു. ചെമ്പൻ വിനോദിന്റെ അയൽവാസിയും പാലസ് ഹോട്ടലിന്റെ ഉടമയുമായ ഷാജൻ അങ്കമാലി വിഭവങ്ങളുടെ ആരാധകനാണ്. മാങ്ങാക്കറി മുതൽ ചക്കക്കുരു ചേർത്ത ഇറച്ചി കറി വരെ റസ്റ്ററന്റ് മെനുവിൽ ഉൾപ്പെടുത്തിയ ഷാജൻ അടുക്കളയുടെ നടുനായകത്വം വേണു നായരെയാണ് ഏൽപ്പിച്ചിരിക്കുന്നത്. ‘‘കൂർക്കയിട്ട പോർക്ക് കറി, പോർക്ക് ചേമ്പ് കറി, ചക്ക ഇറച്ചി, ചക്കക്കുരു ഇറച്ചി, വാഴയ്ക്കയിട്ട ബീഫ് കറി, പിടിയും കോഴിക്കറിയും, ചേമ്പും താളും, അങ്കമാലി മാങ്ങാക്കറി’’ നാൽപ്പത്താറു വർഷമായി റസ്റ്ററന്റ് കുശിനിക്കാരനായി ജോലി ചെയ്യുന്ന വേണുച്ചേട്ടൻ അങ്കമാലിയുടെ സ്പെഷൽ വിഭവങ്ങളുടെ ലിസ്റ്റ് പറഞ്ഞു. മാനേജർ സജിയാണ് ഒന്നിനു പുറകെ മറ്റൊന്നായി നാട്ടു വിഭവങ്ങളുടെ പട്ടികയ്ക്കു നീളം കൂട്ടിയത്.
No(n) Vegetarian
പോർച്ചുഗീസുകാരുടെ കാലത്തോളം പഴക്കമുള്ള അങ്കമാലിയുടെ ക്രിസ്ത്യൻ പാരമ്പര്യത്തിനോടൊപ്പം നിൽക്കുന്ന സ്ഥലപ്പേരാണ് മള്ളുശ്ശേരി. മള്ളുശ്ശേരിയിൽ കായ്ക്കുന്ന മൂവാണ്ടൻ മാങ്ങയുടെ പുളി പ്രസിദ്ധമാണ്. മള്ളുശ്ശേരി മാങ്ങ നുറുക്കി മോരൊഴിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ‘അങ്കമാലി മാങ്ങാക്കറി’യുടെ രുചി അതിനെക്കാൾ പ്രശസ്തം. തോലു ചെത്തി കഷണം വെട്ടിയ മാങ്ങയിൽ പച്ചമുളകും മഞ്ഞളും ചേർത്ത് വേണുച്ചേട്ടൻ മോരു കുറുക്കുമ്പോൾ മാനേജർ സജി അങ്കമാലിയുടെ സ്ഥലപുരാണം പറഞ്ഞു.
പ്രാചീന കാലത്ത് തുറമുഖങ്ങൾ മാലി എന്നാണ് അറിയപ്പെട്ടിരുന്നത്. സുഗന്ധ വ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ കേന്ദ്രമായിരുന്ന മാലി പിന്നീട് അങ്കമാലി ആയി മാറിയതിൽ തമിഴിന്റെ കലർപ്പുണ്ടെന്നു കരുതപ്പെടുന്നു. മാല്യങ്കരയിലേക്കുള്ള പ്രവേശന കവാടത്തെ ‘അങ്കെ മാലി’ എന്നു പറഞ്ഞ് അങ്കമാലിയായെന്നു കഥ. അങ്കം നടക്കുന്ന മൈതാനം (മാലി) അങ്കമാലിയായതെന്നും പറയപ്പെടുന്നു. പേരിന്റെ അണിയറക്കഥ എന്താണെങ്കിലും അങ്കമാലിയിലെ വിഭവങ്ങൾ ചേർത്താൽ പുതിയൊരു പുരാണമെഴുതാം.
സുറിയാനി ക്രിസ്ത്യാനികളുടെ ഭരണകേന്ദ്രമായിരുന്നു അങ്കമാലി. ഇന്ത്യയിൽ ആദ്യത്തെ പോർച്ചുഗീസ് ബിഷപ്പിന്റെ ആസ്ഥാനം. അതു വച്ചു നോക്കിയാൽ ഭക്ഷണ പാരമ്പര്യത്തിന് അഞ്ഞൂറാണ്ടു പഴക്കമുണ്ട്. അക്കാലത്തു പതിനെട്ടര ചേരികളായി ജീവിച്ചിരുന്ന ക്രിസ്ത്യൻ കുടുംബങ്ങളുടെ അടുക്കളയിൽ സുഗന്ധം പരത്തിയിരുന്ന വിഭവങ്ങളിൽ ഒന്നാം സ്ഥാനം പന്നിയിറച്ചിക്കാണ്. രണ്ടാമത് പോത്തിറച്ചി. കോഴി ത്തോരനും പിടിയുമൊക്കെ ഊണിനൊപ്പം വിളമ്പിയിരുന്നെങ്കിലും പോർക്കിറച്ചിയുടെ സ്വാദിനൊപ്പം എത്തിയില്ല.
ചക്ക സംസ്ഥാന ഫലമായി പ്രഖ്യാപിക്കുന്നതിനും നൂറു വർഷം മുൻപ് ചക്കയിൽ വിവിധോദ്ദേശ്യ പദ്ധതി നടപ്പാക്കിയവരാണ് അങ്കമാലിക്കാർ. ചക്കപ്പുഴുക്കിലും ചക്കക്കൂട്ടാനിലും ഒതുങ്ങി നിന്നിരുന്ന ചക്കച്ചുളയെ കഷണം വെട്ടി അവർ ഇറച്ചിയിലിട്ടു. പോത്തിറച്ചിയുടെ കൊഴുപ്പും ചക്കയുടെ മെഴുക്കും ചേർന്ന് സ്വാദിന്റെ മീറ്റർ നൂറിലേക്ക് ഉയർന്നു. മൂപ്പെത്തിയ ഏത്തയ്ക്ക നുറുക്കി പോത്തിറച്ചിയിലിട്ടു വേവിച്ചപ്പോഴും അതു സംഭവിച്ചു. പന്നി ഇറച്ചിക്കു ചേരുവയായി ചേമ്പ് എഴുന്നള്ളിയതോടെ കാര്യങ്ങളാകെ മാറി. അങ്കമാലിയിലെ ‘പാവങ്ങളുടെ’ അടുക്കളയിൽ താളു കറിയായി ഒതുങ്ങിയിരുന്ന ചേമ്പ് ‘ഹൈ ക്ലാസ്’ ഐറ്റമായി. ‘‘പണ്ടൊക്കെ ദാരിദ്ര്യം വരുമ്പോഴാണ് താളും ചേമ്പും കറി വച്ചിരുന്നത്. ഇറച്ചി വാങ്ങാൻ പൈസല്യാണ്ട് വരുമ്പോ മാത്രം. പിന്നെപ്പിന്നെ താളും ചേമ്പും കിട്ടാണ്ടായി. പക്ഷേ, ഇപ്പോ ഡോണ്ട് വറി. താളും ചേമ്പും കറി ഞങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്നുണ്ട്.’’ നാട്ടുകാർ പന്നിയിറച്ചിയിൽ ചേർത്ത് പാചകം തുടങ്ങിയതോടെ ചേമ്പിന്റെ തലവര തെളിഞ്ഞതൊരു വലിയ സംഭവമായി തന്നെ വേണുച്ചേട്ടൻ വിശദീകരിച്ചു.
Vegetable Pork Curry
വെജിറ്റേറിയൻ എന്തുണ്ട് എന്നു ചോദിച്ചാൽ ‘‘കൂർക്കയിട്ട പോർക്ക്’’ എന്നു മറുപടി പറയുന്നതാണ് അങ്കമാലി ൈസ്റ്റൽ. അല്ലെങ്കിൽ വാഴയ്ക്കയിട്ട ബീഫ്. അതും പോരെങ്കിൽ ചക്ക ചേർത്ത ബീഫ്. എന്നിട്ടും തൃപ്തരാകാത്തവർക്ക് ചേമ്പിട്ടു പുഴുങ്ങിയ പോർക്ക്. സസ്യാഹാരികൾ ഇരിപ്പിടം തേടി അൽപ്പം നടക്കേണ്ടി വരും. കാബേജ് തോരനും അച്ചാറും പപ്പടവും വിളമ്പിയ ഇലയിലേക്ക് അൽപ്പം മാങ്ങാക്കറി ഒഴിച്ചാൽ സദ്യ സമ്പൂർണം. ഒരുപാത്രം ചോറുണ്ണാൻ ഒരു തവി മാങ്ങാക്കറി മതി. മാങ്ങാക്കറിയിൽ മീൻ കഷണം ചേർക്കാനും മടിക്കാത്തവരാണ് അങ്കമാലിയിലെ വീട്ടമ്മമാർ. പക്കാ വെജിറ്റേറിയൻമാർ കഴിക്കുന്നതിനു മുൻപ് സംഗതി അന്വേഷിച്ച് ഉറപ്പു വരുത്തുക.
പെരിയാറിന്റെ സമൃദ്ധിയിൽ നല്ല പച്ചക്കറികളുണ്ടാകുന്ന മണ്ണാണ് അങ്കമാലി. കിഴക്ക് മലയാറ്റൂർ ഉൾപ്പെടുന്ന പശ്ചിമഘട്ടമലനിര, പടിഞ്ഞാറു ഭാഗം പറവൂർ, തെക്കുഭാഗം ആലുവ, വടക്ക് ചാലക്കുടി. നെടുമ്പാശേരി വിമാനത്താവളത്തിന്റെ സാന്നിധ്യത്തിൽ ആധുനിക പട്ടണമായി മാറിയ അങ്കമാലിയുടെ ഹൃദയം ബസ് സ്റ്റാൻഡ് പരിസരമാണ്. പ്രധാനപ്പെട്ട പള്ളികളും ‘അങ്ങാടി’യും സ്ഥിതി ചെയ്യുന്ന പട്ടണത്തിലെ റെയിൽവെ േസ്റ്റഷന് ഇന്ത്യൻ റെയിൽവെ നൽകിയിട്ടുള്ള പേര് ‘അങ്കമാലി ഫോർ കാലടി’. ശങ്കരാചാര്യരുടെ ജന്മദേശവും പെരിയാർ നദിയുമൊക്കെ അങ്കമാലിയുടെ ചരിത്രത്തിൽ വളക്കൂറായി നിൽക്കുന്നു. ഈ നാട്ടിൽ ശരിക്കും പ്രശസ്തമായതു പതിനെട്ടര ചേരികളാണ്. ‘‘ബുദ്ധമതത്തിന്റെ പൂർവകാലം അങ്കമാലിയുമായി ബന്ധിപ്പിക്കുന്നവർ നിരത്തുന്ന തെളിവാണ് പതിനെട്ടര ചേരികൾ. നെടുമ്പാശ്ശേരി, പാലപ്രശ്ശേരി, അടുവാശ്ശേരി, കപ്രശ്ശേരി, കൊടുശ്ശേരി, മള്ളുശ്ശേരി, പടപ്പശ്ശേരി, കണ്ണംകുഴിശ്ശേരി, കുറുമശ്ശേരി, കുന്നപ്പിള്ളിശ്ശേരി, പൂവത്തുശ്ശേരി, പുതുവാശ്ശേരി, തുരുത്തുശ്ശേരി, പൊയ്ക്കാട്ടുശ്ശേരി, കുന്നിശ്ശേരി, പാലിശ്ശേരി, പറമ്പുലിശ്ശേരി, കരിപ്പാശ്ശേരി – പതിനെട്ടു ചേരികൾ. വാപ്പാലശ്ശേരി ‘അര ചേരി’യെന്ന് അറിയപ്പെടുന്നു. പട്ടണം നഗരത്തിലേക്ക് മുഖം മിനുക്കി അങ്കമാലി ആധുനികമായപ്പോൾ ചേരികളിൽ ആഡംബരം നിറഞ്ഞു. എങ്കിലും അങ്കമാലിക്കാർ അടുക്കള കാര്യങ്ങളിലെ പാരമ്പര്യ തനിമ കൈവിട്ടില്ല.
പതിനേഴാം നൂറ്റാണ്ടിനു ശേഷം കൊച്ചി രാജ്യത്തിൽ നിന്നു തിരുവിതാംകൂർ രാജ്യത്തേക്കു കൂട്ടിച്ചേർക്കപ്പെട്ട അങ്കമാലിയുടെ ചരിത്രം പറയുമ്പോൾ ഒഴിവാക്കാൻ പറ്റാത്ത പേരാണ് മലയാള ഭാഷാ രൂപീകരണത്തിൽ വലിയ പങ്കുവഹിച്ച അർണോസ് പാതിരി. അങ്കമാലിയിലെ രണ്ടു നമ്പൂതിരിമാരാണത്രെ അർണോസ് പാതിരിക്കു സംസ്കൃതം ചൊല്ലിക്കൊടുത്തത്. ചുരുക്കി പറഞ്ഞാൽ ഭാഷകൊണ്ടും സംസ്കാരംകൊണ്ടും രാഷ്ട്രീയ പശ്ചാത്തലങ്ങളാലും അതിവിശിഷ്ടമായ വിഭവങ്ങളാലും രാജകീയമാണ് അങ്കമാലി. സ്വാദിന്റെ പെരുമയിൽ അളന്നു നോക്കിയാൽ ഒന്നല്ല തലപ്പാവില്ലാത്ത ഒട്ടേറെ പ്രധാനമന്ത്രിമാരെ അവിടുത്തെ തീൻമേശകളിൽ കാണാം.
