പങ്കുവയ്ക്കലിന്റെ ഊഷ്മളത നിറയുന്ന അറബിനാട്ടിലെ വിഭവസമൃദ്ധമായ തീൻമേശ | dubai | tastes | food

മണലാരണ്യത്തിനു നടുവിൽ പടുത്തുയർത്തിയ സ്വർഗം! ഒറ്റവാക്കിൽ അതാണ് ദുബായ്. ആഡംബരത്തിന്റെയും ഉല്ലാസത്തിന്റെയും വാണിജ്യവ്യവസായങ്ങളുടേയും അംബരചുംബികളായ കെട്ടിടങ്ങളുടെയും ഹബ്ബ്. മലയാളികൾക്ക് ദുബായിയും ആയുള്ള ആത്മബന്ധത്തിന് നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ പഴക്കമുണ്ട്. പതിവ് ദുബായ് കാഴ്ചകളിൽ നിന്നു വ്യത്യസ്തമായ ഇടങ്ങളും രുചികളും ആസ്വദിക്കണം എന്ന ഉദ്ദേശ്യവുമായാണ് അവിടേക്ക് വിമാനം കയറിയത്. മരുഭൂമിയുടെ ആകാശത്ത് ഹോട്ട് എയർ ബലൂണിലിരുന്ന് സൂര്യോദയം കാണുക, മരുഭൂമിയിലെ ഉൾഗ്രാമങ്ങളെ അടുത്തറിയുക, അറേബ്യൻ വിഭവങ്ങളുടെ മാന്ത്രിക രുചി ആസ്വദിക്കുക തുടങ്ങി നീണ്ടൊരു ലിസ്റ്റ് മനസ്സിൽ കുറിച്ചിട്ടു. ദുബായ് ടൂറിസം വകുപ്പിൽ നിന്നും ഒരു സോഷ്യൽ ഇൻഫ്ലുൻസർ എന്ന നിലയ്ക്ക് ക്ഷണം ലഭിച്ചിരുന്നു. ആ അവസരം രുചി പരീക്ഷണങ്ങൾക്കു കൂടി വിനിയോഗിക്കണം എന്ന തീരുമാനം മികച്ചതായിരുന്നെന്ന് തനത് അറേബ്യൻ വിഭവങ്ങൾ ഓരോ തവണ കഴിക്കുമ്പോഴും തിരിച്ചറിഞ്ഞു. പങ്കുവയ്ക്കലിന്റെ ഊഷ്മളത അറബിനാട്ടിലെ വിഭവസമൃദ്ധമായ തീൻമേശകളിൽ നിറഞ്ഞു നിൽക്കുന്നു.

അറേബ്യൻ ഡിലൈറ്റ്
പ്രാതൽ , കൂടാരം പോലെ ഒരുക്കിയിരിക്കുന്ന മജിലിസുകളിൽ ഇരുന്നാണ് കഴിച്ചത്. ബ്രേക്ഫാസ്റ്റിൽ താരമായത് ബാലാലി എന്ന അറബിക് വിഭവമാണ്. നമ്മുടെ സേമിയ/വെർമിസെല്ലി കൊണ്ടുണ്ടാകുന്ന ചെറുമധുരമുള്ള ഡിഷാണ് ബലാലി. സാധാരണ എല്ലാ അറബി വീടുകളിൽ തയാറാക്കുന്നൊരു പ്രഭാതഭക്ഷണമാണിത്. ഇതിനോടൊപ്പം സൈഡ് ഡിഷ്പോലെ താലി മീൽ ൈസ്റ്റലിൽ വിളമ്പുന്ന വിഭവങ്ങളാണ് ചുവന്ന ബീൻസ്, ചനാ കടല, കിഡ്നി ബീൻസ്, ചീസ് എന്നിവയൊക്കെ. അതോടൊപ്പം വിളമ്പുന്ന മറ്റു വിഭവങ്ങളാണ് തന്നൂർ (നാൻ പോലെ കനലിൽ ചുട്ടെടുക്കുന്ന റൊട്ടിയാണ്), മധുരം ചേർത്ത പാൻ കേക്ക് എന്നിവ. മധുരമുള്ള വിഭവങ്ങളിലെ മാധുര്യത്തിനായി പൊതുവെ തേൻ ആണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. അധികം മസാലകളോ പുളിയോ ഒന്നും ചേർക്കാതെ വളരെ ലൈറ്റായ ചേരുവകൾ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്നവയാണ് അറബിക് ഭക്ഷണ വിഭവങ്ങൾ.

ലോകത്തെവിടെയും ഗ്രാമങ്ങൾക്ക് പ്രത്യേക ഭംഗിയും സ്നേഹവുമാണ്. ദുബായിയുടെ പതിവ് വർണക്കാഴ്ചകളിൽ നിന്നും വ്യത്യസ്തമായ കാഴ്ചകൾ കാണാനിറങ്ങിയ എനിക്ക് സുഹൃത്തുക്കൾ ഒരുക്കിത്തന്ന സമ്മാനമാണ് മരുഭൂമിയിലെ ഒറ്റപ്പെട്ട മനുഷ്യവാസം ഇല്ലാത്ത ഗ്രാമങ്ങൾ കാണാനുള്ള അവസരം.

പ്രേതനഗരം എന്നറിയപ്പെടുന്ന, റാസ് അൽ ഖൈമയ്ക്ക് സമീപമുള്ള അൽജസീറ എന്ന മുക്കുവ ഗ്രാമത്തിലേക്കാണ് ഞങ്ങൾ ആദ്യം പോയത്. കടലുമായി ബന്ധപ്പെട്ട ഉപജീവനമാർഗ്ഗം ചെയ്തു ജീവിതം നയിച്ചിരുന്ന ഒരുപറ്റം അറബികൾ ജീവിച്ചിരുന്ന, നാനൂറിലധികം വർഷങ്ങൾ പഴക്കമുള്ള ഒരു കുഞ്ഞു ഗ്രാമം. ഈ ഗ്രാമം എങ്ങനെയാണു ഇങ്ങനെ ആൾതാമസമില്ലാത്ത ഒറ്റപ്പെട്ടു പോയത് എന്നതിനെ കുറിച്ച് ആധികാരികമായ വിവരങ്ങൾ ഒന്നും അറിയില്ല. ആളുകൾ പലവിധത്തിലുള്ള കഥകൾ പറയുന്നു. യഥാർഥ കാരണം സ്ഥിരമായ മണൽക്കാറ്റാണെന്ന് സുഹൃത്തുക്കൾ പറഞ്ഞ് അറിഞ്ഞത്. ഒരാൾക്ക് മാത്രാ കടന്നുപോകാവുന്ന വിധത്തിലുള്ള ഇടനാഴികൾ പോലെയുള്ള വഴികളും പൊട്ടിപ്പൊളിഞ്ഞു കിടക്കുന്ന മതിലുകളും ആൾതാമസമില്ലാത്ത മണലാൽ മൂടപ്പെട്ട നിലയിലുള്ള വീടുകളുമാണ് ഇവിടുത്തെ കാഴ്ചകൾ. മതിലുകൾ പണിതിരിക്കുന്നത് പവിഴപ്പുറ്റുകളും കക്കയും ശർക്കരയും ഉപയോഗിച്ചാണ് എന്നാണ് അറിയാൻ കഴിഞ്ഞത്. മുറികളുടെ ഉള്ളിലെല്ലാം മണൽ നിറഞ്ഞു കിടക്കുന്ന കാഴ്ച. ഈ ഗ്രാമത്തിനടുത്തു തന്നെ ഇതേ പോലെ മറ്റൊരു പ്രേതനഗരിയുണ്ട്. അവിടെയും കാഴ്ചകൾ വ്യത്യസ്തമല്ല. ആ ഗ്രാമത്തിൽ ഒരു അദഭുതമായി കണ്ട കാഴ്ച, ആ ഗ്രാമത്തിലെ വീടുകൾ മുഴുവനും. തന്നെ മണ്ണിൽ മൂടി കിടക്കുകയാണെങ്കിലും അവിടുത്തെ പള്ളിയുടെ ഉള്ളിൽ ഒരു തരിപോലും മണ്ണില്ല എന്നതാണ്.

ആരോഗ്യകരം ഭക്ഷണം

ആവിയിൽ വേവിച്ചതും ചുട്ടെടുത്തതുമായ വിഭവങ്ങളാണ് അറബിക് തീൻമേശയിലേറെയുമുള്ളത്. ഇളം ആട്ടിറച്ചി, ഈന്തപ്പഴം, യോഗേർട്ട്, ഗോതമ്പ്, കുങ്കുമപ്പൂവ്, പച്ചക്കറികൾ, ഇലകൾ തുടങ്ങി പോഷകസമ്പന്നമായ ചേരുവകളാണ് അറബിക് ഭക്ഷണങ്ങൾ തയാറാക്കാനായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഭംഗിക്കോ രുചിക്കോ വേണ്ടി ഭക്ഷണത്തിൽ കൃത്രിമത്വം കാണിക്കുന്ന രീതിയില്ലെന്ന് സാരം. സാലഡുകൾക്ക് തീൻമേശയിൽ പ്രധാനസ്ഥാനം നൽകിയിട്ടുണ്ട്. മത്സ്യവും മാംസവും കഴിക്കുന്ന പോലെ പഴങ്ങളും പച്ചക്കറികളും ഭക്ഷണത്തിൽ ധാരാളമായി ഉൾപ്പെടുത്തുന്നവരാണ് അറബികൾ.
പ്രേതനഗരങ്ങൾ കണ്ടു മടങ്ങും വഴി സുഹൃത്ത് സുബിനു പരിചയമുള്ള ഒരു അറബിയുടെ ഫാം ഹൗസിലേക്ക് യാത്ര തിരിച്ചു. ഷാർജയിലെ ദെയ്ത്ത് എന്ന സ്ഥലത്ത്, മരുഭൂമിയിൽ സ്ഥിതിചെയ്യുന്ന 25 വർഷങ്ങൾക്ക് മേലെ പഴക്കമുള്ള ഫാം ഹൗസിൽ ഒട്ടകങ്ങളാണ് കൂടുതലായും ഉള്ളത്. ഫാം ഹൗസിന്റെ മേൽനോട്ടം വഹിക്കുന്നത് ബംഗ്ലദേശ് സ്വദേശിയായ താജ് എന്ന ആളായിരുന്നു. അറബികളുടെ ട്രൈബൽ വിഭാഗങ്ങളിലെ അഗ്രഗണ്യരായ, ദുബായിയുടെ യഥാർഥ അവകാശികളെന്നു അവകാശപ്പെടുന്ന, ദുബായ് സായുധസേനയിലെ പ്രധാന അംഗങ്ങളായ 'ബദു അറബിയാണ്' ഈ ഫാം ഹൗസിന്റെ ഉടമയായ ഷെയ്ഖ് ഖൽഫാൻ. അറബിയല്ലാതെ മറ്റൊരു ഭാഷയും സംസാരിക്കാൻ അദ്ദേഹത്തിന് അറിയില്ലായിരുന്നു. സുബിൻ വഴിയാണ് അദ്ദേഹവുമായി ആശയവിനിമയം നടത്തിയത്. 30 വയസ്സാണ് ഒരു ഒട്ടകത്തിന്റെ ഏകദേശ ആയുസ്സ് എന്നാണ് ഖൽഫാൻ പറഞ്ഞത്. ആ ഫാമിൽ ഖൽഫാന്റെ പിതാവിന്റെ ഒട്ടകം മുതൽ ഇരുപത്തഞ്ചു ദിവസങ്ങൾ മാത്രം പ്രായമുള്ള ഒട്ടകം വരെ ഉണ്ടായിരുന്നു. ക്യാബേജിന്റെ ഇലകളാണ് തീറ്റയായി കൊടുക്കുന്നത്. ഒട്ടകപാൽ കറന്നെടുക്കുന്ന കാഴ്ചയായിരുന്നു അവിടെ ഏറ്റവും കൗതുകമായി തോന്നിയത്. ഇരുപതു വയസിനടുത്തു പ്രായമുള്ള ഒട്ടകത്തെ കറന്നു നോക്കാനുള്ള അവസരം ലഭിച്ചു. കറന്നെടുത്ത ചൂടുപാൽ രുചിച്ചു നോക്കി, മധുരവും ഉപ്പും ഇടകലർന്നൊരു സ്വാദ്.

മരുഭൂമിയിലെ അതിഥി സൽക്കാരം

അറബിക് വസ്ത്രമായ അർഖ്‌ബി വേഷം ധരിക്കാനും അറബിയോടൊപ്പം തനത് അറബിക് ഭക്ഷണം കഴിക്കാനും ഫാം സന്ദർശന വേളയിൽ അവസരം ലഭിച്ചു. ലൂക്കൈമത്, തൊന്നൂർ, ഘർഷ്, ഖമീർ, ഈന്തപ്പഴം എന്നിങ്ങനെ ഒരുപിടി അറബിക് വിഭവങ്ങൾ ഞങ്ങൾക്ക് ഒരുക്കിക്കൊണ്ടാണ് ഖൽഫാൻ ഞങ്ങളെ സൽക്കരിച്ചത്. മണലാരണ്യത്തിൽ പായ വിരിച്ചു. വിഭവങ്ങൾ വലിയൊരു പാത്രത്തിൽ നിരത്തി. ശേഷം ഞങ്ങളൊരുമിച്ച് ആ പാത്രത്തിൽ നിന്നും പങ്കിട്ട് കഴിച്ചു. ‘ഗദാ’ അഥവാ ഉച്ചയൂണിനായി എമിറാത്തികളുടെ പരമ്പരാഗത ബിരിയാണിയായ മജ്‌ബൂസ് ആണ് അദ്ദേഹം വിളമ്പിയത്. മട്ടൻ പ്രധാന ചേരുവയായി തയാറാക്കുന്ന മജ്‌ബൂസാണ് പ്രചാരത്തിൽ കേമൻ. മജ്‌ബൂസ് ബിരിയാണിയുടെ മറ്റൊരു പ്രത്യേകത ബിരിയാണിയോടൊപ്പം വിളമ്പുന്ന ഉണക്ക നാരങ്ങായാണ്. നാരങ്ങയില്ലാതെ മജ്ബൂസ് വിളമ്പില്ലത്രേ.

മീനായാലും മാംസമായാലും നമ്മുടെ നാട്ടിലെ പോലെ കറി വച്ചോ എണ്ണയിൽ പൊരിച്ചെടുത്തോ കഴിക്കുന്ന ശീലം അറബികൾക്കില്ല. ചുട്ടെടുക്കുന്ന പാചകരീതിയാണ് അവർക്ക് പ്രിയം. കഴിക്കുന്ന മാംസത്തിലെ കൊഴുപ്പ് ഉരുക്കിക്കളയുകയും അതിന്റെ സ്വാഭാവിക സ്വാദ് നിലനിർത്തുകയുമാണ് ഈ പാചകരീതിയ്ക്ക് പിന്നിലെ ഉദ്ദേശം. മറ്റു വിഭവങ്ങളുടെ പാചകത്തിന് പൊതുവെ ഒലിവ് എണ്ണയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. നിറത്തിന് കുങ്കുമപ്പൂവ് ചേർക്കുന്നു. ബസ്ബൂസ, കുനാഫ, ബറ്റ്ലവ തുടങ്ങി ചൂടോടെ വിളമ്പിയ ഡെസേർട്ട് വിഭവങ്ങൾ കൂടി കഴിപ്പിച്ച ശേഷമേ ഖൽഫാൻ ഞങ്ങളെ മടക്കി അയച്ചുള്ളൂ.

അറേബ്യൻ നാടിന്റെ വേറിട്ട കാഴ്ചകളും രുചികളും ആസ്വദിച്ച് മനസ്സ് നിറഞ്ഞു. അറബിനാടിനോടുള്ള കേരളത്തിന്റെ സ്നേഹം ഇവിടുത്തെ ഭക്ഷണ സംസ്കാരത്തിലും നിറഞ്ഞുനിൽക്കുന്നുണ്ട്. മലയാളികളുടെ ‘രണ്ടാമത്തെ വീടി’നോട് യാത്ര പറഞ്ഞിറങ്ങി. തിരിച്ചുവരാം എന്ന ഉറപ്പോടെ. അല്ലെങ്കിലും ആർക്കാണ് വീട് വിട്ട് പൂർണമായും മാറിനിൽക്കാനാവുക!