കൊൽക്കത്തയുടെ സ്വാദിനെ ഏറ്റവും ചുരുക്കി രണ്ടു വാക്കുകളിലൊതുക്കാം, മസാലയും മധുരവും. മസാലമണമുയരുന്ന തെരുവുകളിലാണ് ആഹ്ലാദത്തിന്റെ മഹാനഗരത്തിന്റെ തുടിപ്പ്. ഒരു ദുർഗ്ഗാ പൂജാ അവധിക്കാലത്താണ് കൊൽക്കത്തയിലേക്കുള്ള ആദ്യ യാത്ര. പശ്ചിമ ബംഗാളിലെ പൂജ എന്നത് നമ്മുടെ നാട്ടിലെ ഓണം പോലെ വലിയ ഉത്സവമാണെന്ന് വായിച്ചും കേട്ടുമുള്ള അറിവേയുള്ളൂ. ഹൗറ േസ്റ്റഷനിൽ നിന്നു ട്രെയിൻ ഇറങ്ങിയതും ജനപ്രളയത്തിന് നടുവിലേക്കാണ് ചെന്നെത്തിയത്. േസ്റ്റഷനിൽ നിന്നു പുറത്തേക്കും അവിടെ നിന്ന് ടാക്സിയിലേക്കും എത്തുവാൻ നന്നേ ബുദ്ധിമുട്ടേണ്ടി വന്നു. കറുത്ത കോട്ടിട്ട പോലെയുള്ള ടാക്സികളും കുന്നോളം ഭാരമുള്ള ചുമടുകൾ വലിച്ചു പോവുന്ന ഉന്തുവണ്ടികളും അവരുടെ ബഹളവും, കൊൽക്കത്ത എന്ന് പറയുമ്പോൾ ഇന്നും മനസ്സിലേക്ക് കടന്നു വരുന്ന ആദ്യ ഓർമ.വളരെ പഴക്കം ചെന്ന കെട്ടിടങ്ങളും, അഴുക്കും പൊടിയും പിടിച്ചു മുഷിഞ്ഞ ചുവരുകളും ആ നഗരത്തിന്റെ ഭാഗമായിരുന്നു. പക്ഷെ, എല്ലാ ബുദ്ധിമുട്ടുകളിലും പ്രശ്നങ്ങളിലും മനസ്സ് നിറഞ്ഞു ചിരിക്കുന്ന, ഉത്സവങ്ങളിൽ ഉല്ലസിക്കുന്ന മനുഷ്യർ; അവരാണ് കൊൽക്കത്തയ്ക്ക് ആഹ്ലാദത്തിന്റെ മഹാനഗരം എന്ന പേര് നേടി കൊടുത്തത്. മസാലമണമുയരുന്ന തെരുവുകളിലൂടെ കൊൽക്കത്തയുടെ രുചികൾ തേടിയൊരു യാത്ര...
ചൗമീൻ ചൈനീസല്ല
ഷിയാൽദയിലെ ഒരു ലോഡ്ജിലെത്തി ഏറ്റവും നിരക്ക് കുറഞ്ഞ ഒരു മുറി വാടകയ്ക്ക് എടുത്തതിനു ശേഷം ഞാനും എന്റെ സുഹൃത്തും നഗര കാഴ്ചകൾ കാണാനായി ഇറങ്ങി. വിശപ്പിനു കുറവൊന്നും ഇല്ലായിരുന്നതുകൊണ്ടു അടുത്തുള്ള ഒരു തട്ടുകടയിൽ നിന്ന് ഞങ്ങൾ ചൗമീൻ എന്ന് അറിയപ്പെടുന്ന നൂഡിൽസിന്റെ മറ്റൊരു രൂപം വാങ്ങി കഴിച്ചു. കൊൽക്കത്തയിലെ വഴിയോര വിഭവങ്ങളിൽ പ്രധാനിയാണ് ഈ ചൗമീൻ. ചൈനക്കാരുടെ ന്യൂഡിൽസിനെ ബംഗാളിവത്കരിച്ച വിഭവമാണ് ചൗമീൻ. ചൗമീൻ കഴിച്ച ആ വഴിയോരക്കടയിൽ മറ്റു പല വിഭവങ്ങളും ഉണ്ടായിരുന്നു. അതിൽ കൂടുതൽ ആവശ്യക്കാരുള്ള വിഭവം മുട്ട റോൾ ആയിരുന്നു. ചപ്പാത്തിപോലെ ചുട്ടെടുത്ത ഒരു റൊട്ടിയിൽ മുട്ട പൊട്ടിച്ചൊഴിച്ച് അതിൽ പച്ചക്കറികളും ചിക്കനും നിറച്ച് ചുരുട്ടി തരുന്ന മുട്ട റോളും ചിക്കൻ റോളും ആളുകൾക്ക് ആവേശത്തോടെ കഴിക്കുന്നു.
അടുത്ത ദിവസം രാവിലെ കൊൽക്കത്ത മഹാനഗരത്തിന്റെ പഴയകാല പ്രതാപങ്ങളെ ഓർമിപ്പിക്കുന്ന ട്രാം എന്ന വാഹനത്തിൽ നഗരം കാണാൻ ഇറങ്ങി. വളരെ മെല്ലെ ഓടുന്ന ട്രാം ശരിക്കും നഗരക്കാഴ്ചകൾക്കായി മാത്രം ഒരുക്കിയതാണോ എന്ന് നമുക്ക് തോന്നിപ്പോവും. ഒന്നോ രണ്ടോ ട്രാമുകൾ മാറിക്കയറിയപ്പോൾ ഞങ്ങൾ കൊൽക്കത്തയുടെ പ്രശസ്തമായ പല സ്ഥലങ്ങളും കണ്ടു - ഇന്ത്യൻ മ്യൂസിയം, വിക്ടോറിയ മെമ്മോറിയൽ, മൈദാൻ... പാർക്ക് സ്ട്രീറ്റിലിറങ്ങി പ്രഭാതഭക്ഷണം കഴിക്കുവാൻ തീരുമാനിച്ചു. ന്യൂ മാർക്കറ്റ് എന്ന സ്ഥലത്ത് ഒരു വഴിയുടെ രണ്ടു വശങ്ങളിലുമായി പൂരിയും കറിയും വിൽക്കുന്നത് കണ്ടു. അതു വാങ്ങി രുചിച്ചുനോക്കി. ചെറിയ വിലയ്ക്ക് വയറു നിറയെ പൂരിയും മസാലയും ഒരു കളിമൺ കപ്പിൽ ചായയും കിട്ടി. കൊൽക്കത്തയുടെ പ്രധാനമധുരമായ രസഗുള അന്വേഷിച്ചായിരുന്നു പിന്നീടുള്ള യാത്ര.
രസഗുളയും ഉരുളക്കിഴങ്ങിട്ട ബിരിയാണിയും
ന്യൂ മാർക്കറ്റിൽ ചുറ്റിക്കറങ്ങി നടക്കുമ്പോഴാണ് പാനിപ്പൂരി വിൽക്കുന്ന കുറച്ചു കച്ചവടക്കാരെ കണ്ടത്. കൊൽക്കത്തയിൽ പാനിപ്പൂരി ഫുച്കാ എന്നാണ് അറിയപ്പെടുന്നത്. ഫുച്കാ കഴിച്ച ശേഷം മെട്രോ റയിൽവെയുടെ അനുഭവത്തിനായി പോയി. അന്ന് ഇന്ത്യയിൽ മെട്രോ റയിൽവേയുള്ള ഏക നഗരം കൊൽക്കത്തയായിരുന്നു. ഭൂമിക്കടിയിലൂടെ അതിവേഗം ചലിക്കുന്ന റെയിൽ അനുഭവം വളരെ പുതുമയുളവാക്കി. പിന്നീടുള്ള കൊൽക്കത്ത സന്ദർശനത്തിൽ മെട്രോ ട്രെയിൻ സാധാരണ കാഴ്ചയായി മാറിയിരുന്നു. മെട്രോയിൽ കയറി അതിന്റെ അന്നത്തെ ഏറ്റവും അവസാന േസ്റ്റഷൻ ആയ ടോളിഗഞ്ചിൽ ഇറങ്ങി. അവിടെ ഒരു മിഠായി കട കണ്ടു. അവിടെ എന്തായാലും രസഗുള കിട്ടുമല്ലോ. ആ മിഠായി കടയിലേക്ക് നടക്കുമ്പോൾ അതിന് അടുത്തു തന്നെ ഒരു വലിയ കലത്തിൽ ബിരിയാണി വിൽക്കുന്നതു കണ്ടു. എന്നാൽ പിന്നെ ബിരിയാണി കഴിച്ചിട്ടാവാം രസഗുള എന്ന് തീരുമാനിച്ചു.
ബിരിയാണി വാങ്ങി കഴിക്കുമ്പോൾ നമ്മുടെ കേരളത്തിൽ കിട്ടുന്ന മലബാർ ബിരിയാണിയാണ് പ്രതീക്ഷിച്ചത്. ആ കണക്കുകൂട്ടലുകൾ എല്ലാം തെറ്റിയത് കലംബിരിയാണിയുടെ അടപ്പ് തുറന്നപ്പോഴാണ്. രുചിയിൽ വ്യത്യാസം, അരിയിൽ വ്യത്യാസം, വാസനയിലും വ്യത്യാസം. ഒരു ചിക്കൻ കാലും രണ്ട് ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പുഴുങ്ങിയതും. ആദ്യമായിട്ടാണ് ഉരുളക്കിഴങ്ങുള്ള ബിരിയാണി കഴിക്കുന്നത്. പിന്നീട് പലപ്പോഴും കൊൽക്കത്തയിൽ നിന്ന് ഈ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ബിരിയാണി കഴിച്ചിട്ടുണ്ട്.
ബിരിയാണി കഴിച്ചശേഷം രസഗുള വാങ്ങാൻ പോയി. പൂജയുടെ ആഘോഷങ്ങൾ ആയതുകൊണ്ട് മിഠായി കടയിലും നല്ല തിരക്കായിരുന്നു. ഏതായാലും അവിടെ നിന്നുകൊണ്ടു തന്നെ രണ്ടു രസഗുളകൾ കഴിച്ചു. മധുര പാനിയിൽ മുങ്ങിക്കിടക്കുന്ന സ്പോഞ്ച് പോലെയുള്ള രസഗുളകൾ. എവിടെയാണ് രസഗുളയുടെ ആദ്യ ഉത്ഭവം എന്നതിനെ ചൊല്ലി പശ്ചിമബംഗാളും ഒറീസയും തമ്മിൽ നീണ്ടു നിന്നിരുന്ന ഒരു തർക്കമുണ്ടായിരുന്നത്രേ. ഒരു കലം നിറയെ 15 രസഗുളകളും വാങ്ങി ഞങ്ങൾ തിരികെ മെട്രോ േസ്റ്റഷനിലേക്ക് പോയി.
തെരുവുരുചികള്‍ക്കു പിറകേ...
കൊൽക്കത്തയുടെ കാഴ്ചകളും രുചികളും തേടി പിന്നെയും എത്രയോ യാത്രകൾ. ആ യാത്രകളിലൂടെയാണ് കൊൽക്കത്തയുടെ പ്രധാന രുചിയിടങ്ങൾ പഠിച്ചെടുക്കുന്നത്. ഡെക്രസ് ലൈനിലെ (Dacres lane) ചിത്തോ ബാബുവിന്റെ കടയിലെ ബ്രഡ് ടോസ്റ്റും ചിക്കൻ സ്റ്റ്യൂവും ഏറെ പ്രിയപ്പെട്ട വിഭവമാണ്. നന്നായി ടോസ്റ്റ് ചെയ്തെടുത്ത കട്ടിയുള്ള റൊട്ടികഷ്ണങ്ങൾക്കൊപ്പം ഒരു ചെറിയ പാത്രത്തിൽ വെള്ള നിറത്തിലുള്ള ചിക്കൻ സ്റ്റ്യൂ. അധികം മസാലകൾ ചേർക്കാത്ത ഈ ചിക്കൻ സ്റ്റ്യൂവിന് യൂറോപ്യൻ സ്റ്റ്യൂവിനോട് വളരെയധികം സാമ്യമുണ്ട്. കടയുടെ മുൻപിൽ ഇട്ടിരിക്കുന്ന ബെഞ്ചുകളിൽ എപ്പോഴും തിരക്ക്. ഏതിലെങ്കിലും ഒരു ബെഞ്ചിൽ ഒരൽപം സ്ഥലം കിട്ടിയാൽ ചൂടോടെ തന്നെ ഈ ബ്രഡ്ടോസ്റ്റും സ്റ്റ്യൂവും ആസ്വദിക്കാം. അതേ വഴിയിലൂടെ പുറത്തേക്കു നടക്കുമ്പോൾ അനേകം ഷേക്ക് വിൽക്കുന്ന കടകൾ കാണാം. വേനൽക്കാലമാണെങ്കിൽ ഇവിടെ നിന്നും നല്ല മാമ്പഴ ഷേക്ക് കുടിക്കാം. പഴങ്ങളുടെ സീസൺ അല്ലാത്തപ്പോൾ നല്ല മസാല ചായയും അവിടെ കിട്ടും.
ചൈനീസ് രുചിയിൽ പരീക്ഷണം നടത്താൻ താൽ‌പര്യമുണ്ടെങ്കിൽ ചൈനീസ് ടൗണിലേക്കു പോകാം. പണ്ട് ചൈനയിൽ നിന്നു വന്ന് ഇന്ത്യയിൽ താമസമാക്കിയ ഒരു കൂട്ടം ‘ചൈനീസ് ഇന്ത്യക്കാർ’ വിളമ്പുന്ന ടംപ്ലിങ്ങും, ഡിം സമും, ചൈനീസ് ബണ്ണും, ബ്രഡുമൊക്കെ കഴിക്കാം. ടിബറ്റൻ മോമോസുമായി സാമ്യമുള്ള വിഭവമാണ് ടംപ്ലിങ്സ്. നല്ല ചൂടോടെ സോസും കൂട്ടി ഈ ടംപ്ലിങ്സ് കഴിക്കാൻ നല്ല രസമാണ്.
നല്ല പാനിപൂരി കിട്ടുന്ന ഇടം പാർക്ക് സ്ട്രീറ്റാണ്. വലുതും കറുമുറെ കടിക്കാവുന്നതുമാണ് ഇവിടുത്തെ പാനിപൂരി. ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ കൂടെ ഉള്ളിയും നാരങ്ങയും പച്ചമുളകും പുതീനയിലയും മല്ലിയിലയും മറ്റു മസാലകളും ഒക്കെ നിറച്ചാണ് വിളമ്പുന്നത്. ചെറിയ പൂരികള്‍ അഥവാ ഫുച്കാ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവർക്ക് എസ്പ്ലനേടിനടുത്തുള്ള ചെറുവഴിയോരങ്ങളിൽ കിട്ടും. അല്ലെങ്കിൽ വിവേകാനന്ദ പാർക്കിലോ ഭവാനിപ്പൂരിലോ പോയാലും നല്ല പാനിപൂരി അഥവാ ഫുച്കാ ആസ്വദിക്കാം.
ഷിയാൽദയിൽ നിന്നും കഴിച്ച മുട്ടറോളും ചിക്കൻറോളും (കാട്ടിറോൾ) ഒക്കെ കഴിക്കുവാൻ ഏറ്റവും നല്ല സ്ഥലമാണ് പാർക്ക്സ്ട്രീറ്റ്. എസ്പ്ലനേടിനടുത്തുള്ള അനാടി ക്യാബിനിൽ പോയാൽ നല്ല മുഗളായി പറോട്ട കഴിക്കാം. വട്ടത്തിൽ പരത്തിയ പറോട്ടയിൽ കുനുകുനെ അരിഞ്ഞു മസാലകളോടൊപ്പം മുട്ടയിൽ തയാറാക്കിയ ചിക്കനോ പച്ചക്കറികളോ ഒക്കെ നിരത്തിയ ശേഷം പൊരിച്ചു തരുന്ന പെറോട്ടയാണ് മുഗളായിപെറോട്ട. അതിനു പുറമെ നല്ല മൊരിമൊരുപ്പും അകത്ത് മസാലയുടെ എരിവുള്ള രുചിയുമാണ്.
ഷിയാൽദായിൽ നിന്നോ ഹൗറയിൽ നിന്നോ കയറുന്ന ലോക്കൽ ട്രെയിൻ യാത്രയിൽ ഉറപ്പായും രുചിക്കേണ്ട വിഭവങ്ങളാണ് ചജാൽ മൂരിയും ആലൂ ധംമും. മലരിൽ മുളകും മിക്സച്ചറും സവാളയും അരിഞ്ഞു ചേർത്ത് അതിനു മുകളിൽ കുറച്ചു മസാല തൂകി തരുന്ന ഒരു ഐറ്റമാണ് ചജാൽമൂരി. വലിയ ഉരുളക്കിഴങ്ങുകൾ നന്നായി മസാല ചേർത്തെടുത്ത് ധം ചെയ്തെടുത്ത് തരുന്ന വിഭവമാണ് ആലൂ ധാം. കൊൽക്കത്തയുടെ രുചി വിശേഷങ്ങൾ പൂർണമായും ഒരു യാത്രയിൽ ആസ്വദിക്കാനാവില്ല. ഓരോ തവണ കൊൽക്കത്തയിലെത്തും തോറും ഏതൊരു സഞ്ചാരിയും ആ മഹാനഗരത്തെ പ്രണയിച്ചു പോകുമെന്ന് ഉറപ്പാണ്.
