ലോകം കീഴടക്കിയ നിരവധി രുചികളുടെ ജന്മദേശം, പ്രകൃതി ഭംഗിയും ചരിത്ര സ്മാരകങ്ങളും സംസ്കാരവും സുന്ദരിയാക്കുന്ന ഇറ്റലി. ഏറ്റവും കൂടുതൽ സഞ്ചാരികൾ സന്ദർശിക്കുന്ന ലോകത്തെ അഞ്ചാമത്തെ രാജ്യം. പ്രിയപ്പെട്ട ഭക്ഷണമായ പീത്‌സയുടെ നാടായ നേപ്പിൾസ് കാണുക, പരമ്പരാഗത റോമൻ രുചികൾ ആസ്വദിക്കുക എന്ന ഉദ്ദേശ്യവുമായാണ് ഇറ്റലിയിലേക്ക് വിമാനം കയറിയത്. ഏതൊരു സഞ്ചാരിയും ജീവിതത്തിൽ ഒരിക്കലെങ്കിലും കാണാനാഗ്രഹിക്കുന്ന നാട്ടിലേക്കാണ് യാത്ര. ലോകാദ്ഭുതങ്ങളിലൊന്നായ പിസയിലെ ചെരിഞ്ഞ ഗോപുരം കണ്ടാണ് ഇറ്റലി കാഴ്ചകൾക്ക് തുടക്കമിടുന്നത്.
പാസ്തയും പീത‌്സയും ചീസും ഇറ്റലിയും യൂറോപ്പും കടന്നു ദേശങ്ങൾ കീഴടക്കിയിട്ട് കാലമൊരുപാടായി. ഇറ്റാലിയൻ ഒലീവ് ഓയിലും ഒലിവിൻ കായ്കളും വൈനും മധുരപലഹാരങ്ങളും കേരളത്തിലെ സൂപ്പർമാർക്കറ്റുകളിൽ പോലും ലഭ്യമായി തുടങ്ങി. എങ്കിലും, തനത് ഇറ്റാലിയൻ രുചികൾ ആ നാട്ടിൽ പോയി ആസ്വദിക്കുക എന്നത് എത്രയോ നാളായി മനസ്സിൽ കൊണ്ടുനടന്നൊരു സ്വപ്നമായിരുന്നു. കഥകൾ കേട്ട് ഓരോ ചേരുവയുടെയും പ്രാധാന്യം മനസിലാക്കി, ഒപ്പം നിന്ന് പാചകം ചെയ്ത് ആസ്വദിച്ചാണ് ഇറ്റലിയുടെ സ്വന്തം വിഭവങ്ങൾ കഴിച്ചത്. ഭക്ഷണങ്ങളുടെ മാത്രമല്ല വേറിട്ട നിരവധി കാഴ്ചകളുടെ, സംസ്കാരങ്ങളുടെ നാടു കൂടിയാണിവിടം, ആ വൈവിധ്യങ്ങളിലൂടെ ഒരിക്കൽ കൂടി...
'റഗു' നിസ്സാരക്കാരനല്ല!
ആർണോ നദിക്കരയിലൂടെ പിസ ഗോപുരത്തിന്റെ ഭംഗി ആസ്വദിച്ച് നടക്കുകയാണ്. നൂറ്റാണ്ടുകൾ പഴക്കമുള്ള പിസയിലെ കത്തീഡ്രൽ പള്ളിയും അതിനോടു ചേർന്ന മാമോദീസ തൊട്ടിയും കാമ്പോ സാന്തോ എന്ന സെമിത്തേരിയും ചെരിഞ്ഞ ഗോപുരവും ചേർന്ന മൈതാനത്തെ ‘ അദ്ഭുതങ്ങളുടെ ചത്വരം ’ എന്നാണ് വിശേഷിപ്പിക്കുന്നത്. വഴിയരികില്‍ നിറയെ കച്ചവട സ്ഥാപനങ്ങളും ഗോപുരത്തെ അഭിമുഖീകരിച്ച് പുറത്തേക്ക് കസേരകൾ നിരത്തിയ റസ്റ്ററന്റുകളും ഐസ്ക്രീം പാർലറുകളും. വിശപ്പിന്റെ വിളി വന്നപ്പോൾ നല്ല ഭക്ഷണശാല അന്വേഷിച്ചിറങ്ങി. റോമൻ ഭക്ഷണത്തെ കുറിച്ച് അറിയാനും കഴിക്കാനും ആഗ്രഹം പറഞ്ഞപ്പോൾ ഇറ്റലിയിലെ സുഹൃത്തുക്കളാണ് ജോസിനെ പരിചയപ്പെടുത്തി തന്നത്. പരമ്പരാഗത റോമൻ വിഭവങ്ങൾക്ക് പ്രശസ്തമായ 'റഗു' എന്ന റസ്റ്ററന്റിലാണ് എറണാകുളം സ്വദേശിയായ ജോസ് വർഷങ്ങളായി ജോലി ചെയ്യുന്നത്.
റഗു എന്നത് അതിപ്രശസ്തമായ ഇറ്റാലിയൻ സോസ് ആണ്. അരച്ചെടുത്ത ഇറച്ചിയും തക്കാളി ചാറുമാണ് ഇതിന്റെ പ്രധാന ചേരുവ. തക്കാളിയുടെ തൊലിയും കുരുവും നീക്കം ചെയ്തു തയാറാകുന്ന 'തക്കാളി പ്യൂരി'യിൽ ക്യാരറ്റും സെലറി തണ്ടുകളും ഒലീവ് എണ്ണയും അരച്ച ഇറച്ചിയും ചേർത്തു മണിക്കൂറുകളോളം ചെറിയ തീയിൽ തിളപ്പിച്ച് തയാറാക്കുന്നതാണ് റഗു. പാസ്ത വേവിച്ചു റഗു ചേർത്തു കഴിച്ച് പ്രഭാതഭക്ഷണത്തോടെ രുചിയാത്രയ്ക്ക് തുടക്കമിട്ടു. ലസാഞ്ഞ എന്ന പ്രശസ്തമായ ലേയേർഡ് പാസ്തയുടെ രുചിയുടെ പിന്നിലെ രഹസ്യവും റഗു തന്നെ. ഓരോ പ്രദേശത്തിന്റെയും രുചി വൈവിധ്യങ്ങൾക്ക് അനുസരിച്ചു റഗുവിലെ ചേരുവകൾക്ക് വ്യത്യാസം ഉണ്ടാകാം. എരിവിനായി ചുവന്ന മുളക് അരച്ചതോ കുരുമുളകോ ചേർത്തും റഗു തയാറാകാറുണ്ട്.
ഇറച്ചി ആവശ്യത്തിനായി വെട്ടുന്ന പോത്തിന്റെയോ പശുവിന്റെയോ പന്നിയുടെയോ ഓരോ ശരീരഭാഗത്തേയും പ്രത്യേകമായി തരം തിരിച്ചു പ്രത്യേകം പാചക രീതികൾക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് ഇറ്റാലിയൻ/ യൂറോപ്യൻ രീതി. അതിലേക്കായി മൃഗങ്ങളുടെ നാവും ചെവിയും വാലും വാരിയെല്ലും തുടയെല്ലും കവിളിന്റെ ഭാഗങ്ങളുമെല്ലാം തരം തിരിച്ചു മാറ്റി, തൊലിയോടുകൂടി ഉപ്പും കുരുമുളകും ഉപയോഗിച്ച്, തടി പോലെ ഉണക്കി പ്രോസസ്സ് (എയ്ജിങ്) ചെയ്യുന്നു. ഇങ്ങനെ തയാറാക്കുന്ന ഭാഗങ്ങൾ ഓരോന്നിനും വില നിലവാരത്തിൽ വ്യത്യാസവുമുണ്ട്. െസ്റ്റയ്‌ക്ക് തയാറാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന അതിലോലമായ ഇറച്ചി കഷണത്തിനാണ് പശുവിന്റെ ശരീരഭാഗത്തിൽ ഏറ്റവും വില ഉള്ളത്. കിലോയ്ക്ക് നാൽപത് യൂറോ മുതൽ മുകളിലേക്കാണ് ഈ ഇറച്ചിയുടെ വില.
ഇത്തരം രീതിയിൽ പ്രോസസ്സ് ചെയുന്ന ഇറച്ചികൾ പാചകം ചെയ്തു കഴിക്കണമെന്നു നിർബന്ധമുള്ളവരൊന്നുമല്ല യൂറോപ്യൻസ്. മാംസ ഉൽപന്നങ്ങളായ സലൂമിയും ഹാമും ബേക്കനുമെല്ലാം ഇത്തരം ഉണക്ക ഇറച്ചി ഗണത്തിൽ പെടുന്നവയാണ്.
2500 തരം ചീസ് രുചികൾ
വൈൻ, കാപ്പി, ചീസ്, പാസ്ത, പീത്‌സ തുടങ്ങി ഇറ്റലിയുടെ സ്വന്തം രുചികൾ ഏറെയുണ്ട്. ലോകത്തെ പീത്‌സ രുചികളിൽ കേമം ഇറ്റാലിയൻ പീത്‌സയാണെന്നതിൽ തർക്കമില്ല. 1860 ൽ നേപ്പിൾസിലാണ് ലോകത്തിലെ ആദ്യത്തെ പീത്‌സ നിർമിക്കുന്നത്. പെട്ടെന്നു തന്നെ ലോകം ഏറ്റെടുത്ത രുചികളിലൊന്നായി പീത്‌സ മാറി. അതുപോലെ ഏറ്റവും മികച്ച രീതിയിൽ പാസ്ത വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്ന രാജ്യമാണ് ഇറ്റലി. ബി സി നാലാം നൂറ്റാണ്ടു മുതൽ തന്നെ പാസ്ത വിഭവങ്ങൾ ഇവിടെ ഉണ്ടായിരുന്നെന്ന ഭക്ഷണ ചരിത്രം പങ്കുവച്ചത് ജോസാണ്. കാപ്പിക്കൊതിയന്മാരാണ് ഇറ്റലിക്കാർ. ഇവിടുത്തെ ഒരു കുടുംബം വർഷത്തിൽ ശരാശരി 37 കിലോ കാപ്പി ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ടെന്നാണ് പറയപ്പെടുന്നത്. അല്ലെങ്കിലും കാപ്പിയിലെ പരീക്ഷണങ്ങളില്‍ ഈ രാജ്യം ഉണ്ടാക്കിയെടുത്ത പ്രശസ്തി എടുത്തുപറയേണ്ടതു തന്നെ. വ്യത്യസ്ത രുചികളിലുള്ള 2500 ഇനം പരമ്പരാഗത ചീസ് ഇറ്റലിയുടേതായുണ്ട്.പാർമെസൻ, മൊസറെല്ല, റിക്കോട്ട, പ്രൊവലോൺ, ഗോർഗോൺസോള എന്നിവയാണ് ഏറ്റവും പ്രചാരമുള്ള ചീസുകൾ.
ആന്റിപാസ്തോ പ്ളേറ്റർ
ഇറ്റാലിയൻ ഭക്ഷണ രീതി നമ്മുടെ ഭക്ഷണശീലങ്ങളിൽ നിന്നും ഏറെ വ്യത്യസ്തമാണ്. ഒരു ഫുൾ കോഴ്സ് ഇറ്റാലിയൻ മീലിനു ഏറ്റവും കുറഞ്ഞത് നാലു മണിക്കൂർ ദൈർഘ്യമാണ്. ആ ഭക്ഷണം ആരംഭിക്കുന്നത് സ്റ്റാർറ്റേഴ്‌സ് അഥവാ ആന്റിപാസ്തോ എന്ന് വിളിക്കുന്ന ഒരു പ്ലേറ്റോടു കൂടിയാണ്. പപ്പട വട്ടത്തിലുള്ള ഒരു കോട്ടൺ തുണിയുടെ കനത്തിൽ കഷണമാക്കി മടക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന ഉണക്ക ഇറച്ചിയാണ് പ്ളേറ്റിലെ പ്രധാനി. വൈവിധ്യങ്ങളായ സലൂമികളും ചീസിൻ കഷ്ണങ്ങളും ഉപ്പിലിട്ട ഒലിവിൻ കായ്ക്കളും ഉണക്ക തക്കാളി ഉപ്പിലിട്ടതുമെല്ലാം ചേർന്ന് മനോഹരമായി അലങ്കരിച്ചാണ് പ്ളേറ്റർ മുന്നിലെത്തിയത്. പന്നിയിറച്ചിയിൽ നിന്നും തയാറാക്കുന്ന എരിവുള്ള സലൂമി പിക്കാന്തെ, മിലാൻ രുചിയായ സലൂമി മിലാനെസെ, മോർത്തദേല്ല തുടങ്ങിയ വിഭവങ്ങളും പ്ളേറ്റിൽ ഉണ്ടായിരുന്നു. ആന്റിപാസ്തോ വയറുനിറയ്ക്കും. പക്ഷേ വിഭവങ്ങളുടെ നീണ്ടനിര അവിടം കൊണ്ട് തുടങ്ങുന്നതേയുണ്ടായിരുന്നുള്ളൂ.
റോമൻ ത്രിപ്പ എന്ന വിഭവമാണ് പിന്നീട് കഴിച്ചത്. നമ്മുടെ നാട്ടിലെ 'ബോട്ടി' എന്ന ഇറച്ചി വിഭവത്തിന്റെ റോമൻ പതിപ്പാണ് ത്രിപ്പ. പശുവിന്റെയോ പോത്തിന്റെയോ കുടലും മറ്റു ചില ഭാഗങ്ങളും വേവിച്ചു തക്കാളി ചാറിൽ ആറുമുതൽ എട്ടുമണിക്കൂർ വരെ സാവധാനം പാകം ചെയ്‌തെടുക്കുന്ന ഒന്നൊന്നര വിഭവം. ഒരാൾക്ക് കഴിച്ച് തീർക്കാവുന്നതിലുമധികമാണ് അളവ്.
ബീഫോ, പോർക്കോ അരച്ചെടുത്തതിലേക്ക് ഉപ്പും കുരുമുളകും ചീസുകളും കുറച്ച് ഇറ്റാലിയൻ സ്‌പൈസസും ചേർത്തു ചെറിയ ഉരുളകളാക്കി ബ്രെഡ് ക്രമ്പ്സിൽ മുക്കി വറുത്തെടുത്ത മീറ്റ് ബോൾസ് തക്കാളി ചാറിൽ വേവിച്ചെടുക്കുന്ന വിഭവമാണ് മീറ്റ് ബോൾസ് സൂപ്പ്. ഓരോ മീറ്റ് ബോളും ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളാക്കി സോസിൽ മുക്കി കഴിക്കുമ്പോഴുള്ള സ്വാദ് കേമം.
പാരമ്പരാഗത റോമൻ വിഭവങ്ങളില്‍ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട സൂപ്പ് തയാറാക്കുന്നത് പോത്ത്/ പശുവിന്റെ നാവും വാൽ ഭാഗവും കഷ്ണങ്ങളാക്കി തക്കാളി ചാറിൽ സ്ലോ കുക്ക് ചെയ്‌തെടുത്താണ്.
തീക്കളിയാണ് 'കർബൊണാര
പാസ്തകളിലെ രാജാവാണ് കർബൊണാര എന്ന് പറയാം. നാട്ടിലെ പാചക വീഡിയോകളിൽ ഈ വിഭവം തയാറാകുന്ന വിധമൊക്കെ കണ്ടിട്ടുണ്ട്. പക്ഷേ, അതൊന്നുമല്ല കർബൊണാരയുടെ യഥാർഥ പാചകവിധി എന്നാണ് ജോസിന്റെ ഭാഷ്യം. പ്രോസസ്സ് ചെയ്ത പോർക്ക്, നെയ്യും കഷ്ണവും വേർതിരിഞ്ഞു വരുന്ന വിധത്തിൽ നന്നായി മൂപ്പിച്ചശേഷം അതിലേക്ക് വൈറ്റ് വൈൻ ചേർത്തു വേവിക്കുന്നു. നെയ് ചുവ മാറാനായിട്ടാണ് വൈറ്റ് വൈൻ ചേർക്കുന്നത്. ഈ പാചക വിധിയിൽ, വൈനിലെ ആൽക്കഹോൾ കണ്ടെന്റ് തീപിടിച്ചു പോകും. അല്ലാത്തപക്ഷം കയ്പു രുചി പാസ്തയിലേക്ക് കലരും. ആ കുക്കിങ് രീതി കണ്ടുനിൽകുന്നത് തന്നെ രസമുള്ള കാഴ്ചയാണ്. ഈ തീക്കളിക്ക് ശേഷം വേവിച്ച സ്പാഗെറ്റി പാസ്ത, ചേർത്ത് നേരിയ തീയിൽ ഇളക്കിയെടുക്കുന്നു. ശേഷം ആട്ടിൻ പാലിൽ നിന്നും തയാറാക്കിയ പേക്കറീനോ ചീസ് ചേർക്കുന്നു. നന്നായി ഇളക്കിയെടുത്ത് ഇത് പതിയെ ഒരു ക്രീമി പരുവത്തിലേക്ക് വന്നുകഴിയുമ്പോൾ, ഫ്ലെയിമിൽ നിന്നും മാറ്റി, മുട്ടയുടെ മഞ്ഞ ബീറ്റ് ചെയ്തു ചേർത്തു ഇളക്കിയെടുക്കുന്നതോടെ കർബൊണാര പാസ്ത തയാറാകും. നല്ല ചൂടോടെ തന്നെ കഴിക്കേണ്ട വിഭവമാണിത്.
അഗ്നിപർവതം ബാക്കിവച്ചത്
നീണ്ടൊരു രുചിയാത്രയ്ക്ക് ഒടുവിലാണ് തലസ്ഥാനമായ റോമിലെ കാഴ്ചകളിലേക്ക് കടക്കുന്നത്. യൂറോപ്പിലെ സജീവമായ മൂന്ന് അഗ്നിപർവതങ്ങളും ഇറ്റലിയിലാണ് നിലകൊള്ളുന്നത്. എറ്റ്ന, വെസൂവിയസ്, സ്ട്രോംബോളി എന്നീ അഗ്നി പർവതങ്ങളിൽ ഏറെ കുപ്രസിദ്ധമായ വെസൂവിയസ് കാണാനായിരുന്നു യാത്ര. നേപ്പിൾസിലാണ് ഇത് സ്ഥിതി ചെയ്യുന്നത്. 1944 ലാണ് ഇവിടെ അവസാനമായി അഗ്നിപർവതസ്ഫോടനം നടന്നത്. എന്നാൽ രണ്ടായിരം വർഷങ്ങൾക്ക് മുൻപ് വെസൂവിയസ് പൊട്ടിത്തെറിച്ച് മൺമറഞ്ഞുപോയ നഗരമാണ് പോംപെയ്. 160 ഏക്കർ വിസ്തൃതിയുള്ള, ചുറ്റുമതിലുകളാൽ വേർതിരിക്കപ്പെട്ട നിരവധി സൗകര്യങ്ങൾ നിറഞ്ഞ എല്ലാ അർഥത്തിലും പരിഷ്കൃതമായ നഗരമായാണ് പോംപെയ് ചരിത്രത്തിൽ ഇടം പിടിച്ചത്. 16000 മുതൽ 20000 വരെയായിരുന്നു പോംപെയിലെ അവസാനകാലത്തെ ജനസംഖ്യ എന്നു കരുതപ്പെടുന്നു. 1592 ലാണ് പോംപെയ് നഗരം വീണ്ടും കണ്ടെത്തപ്പെട്ടത്. ഇന്നിത് യുനെസ്കോ വേൾഡ് ഹെറിറ്റേജ് സൈറ്റും പ്രധാന വിനോദ സഞ്ചാരകേന്ദ്രവുമാണ്.
ലോകത്തിൽ തന്നെ ഏറ്റവുമധികം യുനെസ്കോ പൈതൃക സ്മാരകങ്ങളുള്ള രാജ്യം കൂടിയാണ് ഇറ്റലി. റോമാ സാമ്രാജ്യത്തിന്റെ പൊതുവിനോദകേന്ദ്രങ്ങളിൽ ഏറ്റവും വലുതായിരുന്ന കൊളോസിയം കാണാനാണ് പിന്നീട് പോയത്. അമ്പതിനായിരത്തിലേറെ കാണികളെ ഉൾക്കൊണ്ടിരുന്ന തിയറ്റർ അക്കാലത്തെ ക്രൂരവിനോദമായിരുന്ന ഗ്ലാഡിയേറ്റർ മല്ലയുദ്ധത്തിന്റെ വേദിയായിരുന്നു. മനോഹരമായൊരു ശരത്ക്കാല സന്ധ്യ, ഇറ്റലിക്കാർ ഏറ്റവും കൂടുതൽ പ്രണയിക്കുന്ന എസ്പ്രസോ കാപ്പി രുചിച്ച ശേഷം ആ നാടിനോട് വിട പറഞ്ഞു. കണ്ടുതീരാത്ത കാഴ്ചകൾ തേടി, രുചിച്ചിട്ടില്ലാത്ത വിഭവങ്ങൾ ആസ്വദിക്കാൻ ഇനിയും വരുമെന്ന ഉറപ്പോടെ.
